PENINGKATAN NILAI ORGANOLEPTIK RASA DAN WARNA MOLASE DENGAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PROSES PEMBUATAN KECAP

Tetes tebu atau molase merupakan hasil samping pabrik gula yang sudah tidak dapat dikristalkan lagi. Pada umumnya molase dapat di manfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk – produk seperti MSG, ethanol, pupuk, pakan ternak, kecap dan lain-lain. Secara umum Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang di tambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Bahan tambahan pangan akan ditambahkan ke dalam pangan, dengan tujuan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Pada dasarnya kecap yang berkualitas baik rasanya gurih, manis dan tidak berafter-teste. Sedangkan dari segi warna, karena molase memiliki warna ada yang hitam kehijauan dan coklat kehitaman dengan bau yang tidak sedap, rasa pahit, tekstur lembut dan bentuknya cair dengan kadar kekentalan ataupun viskositas yang berbeda, sehingga perlu adanya penambahan Bahan Tambahan Pangan untuk mengurangi karakteristik (warna dan rasa) dalam molase. Selain itu, untuk mengetahui konsentrasi yang tepat pada Bahan Tambahan Pangan dan yang sesuai dengan standar Badan Pengawas Obat dan Makanan ( BPOM ). Pada hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang bagus yaitu Bahan Tambahan Pangan 3, karena mampu menghasilkan rasa yang enak, manis dan gurih pada sampel molase dibandingkan dengan menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang lainnya.