PENGARUH KARAKTERISTIK BAHAN BAKU DAN PROSES MASAKAN TERHADAP RASA DAN WARNA PT LOMBOK GANDARIA - KARANGANYAR

Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Gula merah sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap akan mempengaruhi rasa kecap manis yang dihasilkan. Selain itu, selama proses pemasakan terjadi reaksi karamelisasi gula dan reaksi Maillard antara gula dengan protein yang berasal dari air kacang juga akan mempengaruhi rasa kecap. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Suhu dan waktu pemasakan gula juga berpengaruh pada warna dan rasa. Pada suhu masak gula jika terlalu tinggi maka akan terjadi karamelisasi dan pada waktu masak gula terlalu lama maka warna gula akan menjadi coklat tua dan memberi rasa manis pahit.