TUGAS AKHIR IMPLIKASI LEVEL ROASTING TERHADAP PROFIL RASA DAN AROMA BIJI KOPI ARABIKA (Coffea aracbica) DENGAN METODE DRY PROCESS

Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi dan menganalisis pengaruh level Roasting (light, medium, dark) terhadap profil rasa dan aroma biji kopi Arabika yang diolah dengan metode dry process (Natural dan Honey). Metode eksperimen yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor utama yaitu metode dry process (Natural vs. Honey) dan level Roasting (light, medium, dark), sehingga terbentuk enam kombinasi perlakuan. Pengujian sensorik dilakukan melalui cupping test oleh panelis, menilai sembilan parameter: fragrance, aroma, flavor, aftertaste, acidity, sweetness, mouthfeel, overall, dan uniformity. Data dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA. Hasil menunjukkan bahwa level Roasting secara signifikan memengaruhi fragrance, aroma, flavor, dan overall (p < 0,001), dengan skor tertinggi pada kombinasi Natural + dark roast (flavor 8,26; overall 8,60). Metode dry process juga berpengaruh signifikan terhadap flavor, acidity, sweetness, dan mouthfeel (p < 0,01), di mana Honey + light roast menghasilkan sweetness tertinggi (8,10), sedangkan Honey + dark roast memberikan mouthfeel terbaik (8,01). Acidity paling tinggi ditemukan pada light roast (p < 0,05). Uniformity tercatat sempurna (10,00) pada seluruh level Roasting di proses Natural. Kesimpulannya, dark roast pada proses Natural memberikan profil sensorik paling kompleks dan konsisten, sedangkan Honey process unggul dalam aspek kemanisan dan body. Temuan ini dapat menjadi panduan praktis bagi industri kopi dalam memilih kombinasi Roasting dan dry process sesuai karakteristik rasa dan aroma yang diinginkan